Тесто - какое бывает?

Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто, или, как его иначе называют, кислое тесто, используют для выпекания различных изделий - пирожков, пирогов, ватрушек, пончиков, хлеба и др.
Дрожжи, положенные при замешивании теста, сбраживают сахаристые вещества, содержащиеся в муке, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.
Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 граммов на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше нужно брать и дрожжей. При замешивании теста дрожжи разводят тёплой водой или тёплым молоком.
Посуду с тестом после замешивания нужно накрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в тёплое место.
 

Подошедшее тесто рекомендуется перемесить, после чего снова дать ему подойти. Из теста в результате перемешивания удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивает лучшее разрыхление и подъём.
В силиконовых формах очень легко выпекать различные пироги из дрожжевого теста.

Слоёное тесто
Просеять муку, половину её отделить, смешать на доске с маслом и, раскатав ввиде квадрата толщиной 1,5-2 см, положить на тарелку и поставить в прохладное место. В остальную муку влить 1/2 стакана воды, выжать лимонный сок (или разведённую лимонную кислоту) и, добавив соль, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20-30 минут.Затем тесто раскатать так, чтобы был слой вдвое шире и немного длинней, чем кусок теста с маслом, положенный на тарелку.
 

Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного, завернуть и защипать края. Таким образом, тесто из муки с маслом получится в "конверте". Посыпав стол мукой, раскатать тесто ("конверт") ровной полосой, шириной 20-25 см и толщиной приблизительно 1 см. Тесто аккуратно сложить вчетверо, положить на лист и на 30-40 минут поствить в прохладное место.
Охлажденноё тесто снова раскатать, снова таким же образом сложить вчетверо и снова выдержать в прохладном месте, такую же операцию повторить и в третий раз. После чего раскатать тесто и делать из него пирожки, пироги и др.
 

Песочное тесто
Классический рецепт состоит из 1 части сахара, 2 частей масла и 3 частей муки, однако в современных вариациях возможно также добавление яиц, воды, специй, а также разрыхлителя (кроме дрожжей) и прочих ингредиентов. Для приготовления теста продукты должны быть холодными, иначе масло в тесте может размягчиться и отделиться от остальных составляющих, что приведёт к потере эластичности теста при раскатке и жёсткости выпечки. Сначала смешивают масло, сахар (также яйца и приправы, если необходимо), затем добавляют муку и рубят все продукты в крошку, после этого аккуратно разминают крошку руками до получения однородного теста. Долго месить тесто нельзя, иначе оно потеряет пластичность. После того, как тесто готово, его заворачивают в плёнку и держат в холодном месте 30-60 минут. Охлаждённое тесто можно легко раскатать в тонкий пласт или слепить из него фигурки. В случае, если выпечка должна быть толще 0,8—1,0 см, целесообразно при замесе теста добавить в него разрыхлитель.
 

Песочное тесто можно использовать для приготовления печенья, пирожных, пирогов и тортов. Несладкое песочное тесто часто используют для изготовления тарталеток и открытых пирогов (киш, тарт), которые можно начинять не только сладкой, но и солёной начинкой. При этом сначала тесто выкладывают в силиконовую форму и выпекают его до золотистого цвета, и лишь затем добавляют начинку. Готовые изделия из песочного теста рассыпчаты и обладают высокой калорийностью
 

Бисквитное тесто
Существует много способов приготовления бисквитного теста. Наиболее удобный для домашнего приготовления способ: на 5 яиц полстакана сахара, полстакана муки. Яйца взбить с сахаром до увеличения в объёме в 2,5-3раза. Затем добавить муку и быстро перемешать. Тесто разлить в подготовленные силиконовые формы, заполнить их на 0,75 объема. Заполненные силиконовые формы поставить в духовку и выпекать при 180-200С. Полученный бисквит является распространённой основой для тортов, пирожных и десертов.
 

Для получения бисквита лучшего качества (мягче и пышнее) яичные желтки нужно отделить от белков и тщательно взбить с сахаром (или сахарной пудрой) до увеличения в объёме не менее чем в два раза, затем добавить муку, замесить жидкое тесто и вмешать взбитые до состояния пены (без сахара)белки.